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Orecchiette, fave e involtini di carne a Martina Franca, in Val d’Itria

Scegliendo di soggiornare presso la Masseria Tagliente a Martina Franca in provincia di Taranto, nella Valle D’Itria, in Puglia, potrete gustare orecchiette, fave e involtini di carne a Martina Franca, in Val d’Itria.

Fave e foglie

Fave e foglie è un piatto tipico pugliese, dove per foglie si intende una verdura tipo cicoria, rape o sivoni. Questo piatto di origine povera è semplice e delizioso. Le fave secche  precedentemente ammollate in acqua vanno bollite a fuoco lento, per tradizione si usa una pentola di terracotta adatta a questo tipo di cottura e a preservare il gusto degli ingredienti.  Una volta cotte, le fave vanno schiacciate fino ad ottenere una crema. L’aggiunta delle patate rende la crema ancora più densa e cremosa e arricchisce di sapore il piatto. A parte si fanno bollire le foglie di verdura che vengono poi condite con olio d’oliva. A seconda della verdura scelta naturalmente avremo delle varianti nel gusto, ad esempio con la cicoria che rimane leggermente amara ed è spesso utilizzata in questa ricetta perché si sposa benissimo con la dolcezza delle fave.  La crema di fave e le foglie si possono servire in piatti separati oppure mescolando il tutto, in questo caso  ‘ncrapiet, nel dialetto locale.

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Orecchiette al sugo foto blog.cookaround

Orecchiette al sugo

Le orecchiette sono il simbolo della cucina pugliese, e oltre alle orecchiette con le cime di rapa, si possono gustare delle ottime orecchiette al sugo. Le orecchiette hanno la caratteristica forma di  dischetti gobbi al centro, proprio come delle piccole orecchie, e quelle fatte a mano con la pasta fresca non hanno eguali! L’impasto semplice di acqua e farina deve essere sapientemente lavorato per ottenere la giusta consistenza elastica e robusta adatta a tenere la cottura. Il condimento viene preparato in modo semplice con olio e aglio e un trito di cipolla. Infine si aggiunge la salsa di pomodoro alla quale può essere dato un po’ più carattere con l’aggiunta di peperoncino.

Gnummarieddhi

Gli Gnummareddi sono involtini preparati con le interiora di agnello o capretto , fegato, polmone, rognone, e inseriti nel budello, conditi con prezzemolo e finocchio selvatico.   Legati all’antica tradizione pastorizia della Puglia, e che ritroviamo anche in altre regioni del meridione con altri nomi e varianti, gli Gnummareddhi venivano preparati con gli scarti delle interiora. Oggi li potete gustare alla griglia aromatizzati con rametti di ulivo o di alloro.

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Gnummareddi foto braciamiancora

Bombette

Le Bombette sono involtini di carne di maiale ripieni di formaggio, sono diffusi in tutta la Puglia ma soprattutto nella Valle d’Itria a Martina Franca, Cisternino, Locorotondo ed Alberobello, con diverse varianti a seconda dei condimenti e delle spezie utilizzate. Per la preparazione in genere si usa il capocollo  e il ripieno viene preparato con pezzetti di canestrato pugliese, l’involtino viene richiuso in un fagottino arrotondato, da qui il nome bombette. Sono ottime cotte sulla griglia e il formaggio che si ammorbidisce all’interno della carne è una vera delizia per il palato. Le bombette in Puglia sono spesso cucinate e servite come cibo di strada insieme a fette di pane pugliese.


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