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Alla scoperta della gastronomia del Veneto

Soggiornando presso la splendida settecentesca Locanda degli Ulivi, che si trova ad Arcugnano in provincia di Vicenza, in Veneto, si potrà avere il piacere di poter gustare alcune delle più note specialità enogastronomiche del Veneto.

Baccalà alla Vicentina

Vuoi per le risultanze gastronomiche, vuoi per l’accostamento giusto di vini, vuoi per il suo tempo di esecuzione, ma anche per la sua esclusività, per la sua popolarità e sulle sue origini, sul baccalà alla vicentina si potrebbe fare un trattato, come pure trascorrere ore e ore a discuterne.

Ma una cosa, pur tuttavia è sicura: il baccalà alla vicentina rappresenta una delle più vivide testimonianze riguardanti le capacità inventive che contraddistinguono i vicentini, i quali sono in grado, da ogni cosa, di saper cogliere l’occasione con il fine di poter realizzare, con pazienti stratagemmi, in ogni campo cose egregie, specialmente in cucina.

Da un pesce stopposo e legnoso come lo stoccafisso, bagnato, aggiustato con una infinita pazienza, sono in grado di poter realizzare dei piatti che, a dir poco, sono semplicemente stupendi e gustosi. La Confraternita del Baccalà, la cui sede istituzionale si trova a Sandrigo, in provincia di Vicenza, ha ritrovato quella che poi è stata resa valida a seguito di numerose riunioni e studi la classica, e pertanto ritenuta unica, ricetta del baccalà alla vicentina.

Pur tuttavia si sa molto bene come l’arte della gastronomia sappia sviluppare molta fantasia, ragione per la quale alla fine le varianti di questa squisita pietanza risultano essere moltissime. Infatti, vi è chi reputa che siano indispensabili dalle quattro alle cinque ore di cottura lenta e chi invece è un sostenitore che ne servono solamente tre; poi vi sono quelli che non passano i tranci di merluzzo nella farina e chi invece reputa che questo sia un passaggio obbligatorio: vi è chi toglie l’aglio intero giunti a metà della cottura e chi invece l’aglio lo tritura; come pure vi è pure chi preferisce abbondare di latte per schiarire meglio l’aspetto del piatto e chi, preferendo un piatto più delicato, e quindi meno saporito, nega la necessità di dover abbondare con la cipolla e l’acciuga, come pure vi sono quelli che legano a rotoli i tranci.

baccala-alla-vicentina foto giallozafferano

Baccala alla vicentina foto giallozafferano

Pasta e Fasoi

Minestra tipicamente invernale, Pasta e Fasoi era arricchita sovente o con degli ossi di maiale, salati oppure talvolta affumicati, o anche con della carne. Il complemento delle patate, connessa alla consuetudine legata al bisogno di risparmiare sull’utilizzo dei fagioli, le fornisce una buona cremosità; invece il sedano le dà un gusto che risulta essere più deciso.

La Pasta e Fasoi rappresenta certamente un piatto risalente al periodo del medioevo, caratteristico della cucina popolare del veronese. Nella terra ove l’uso di vino è una regola, e necessario farlo accompagnare da piatti che siano sufficientemente forti e che, pertanto, siano in grado di attenuare l’ardore tipico del vino.

La pasta e fagioli, risponde egregiamente a tale scopo, essendo un piatto muscoloso, massiccio e robusto, ruvidamente plebeo escogitato da quella fantasia popolana capace sempre di proporre insuperabili piatti, vere opere d’arte dedicate al mangiare bene.

Risotto_coi_bruscandoli

Risotto coi bruscandoli

Risotto ai bruscandoli

I bruscandoli, che è luppolo selvatico, unitamente ad altre erbe spontanee prettamente primaverili, sono utilizzati, particolarmente per arricchire sia i risotti sia le frittate. Un ricco mazzetto di bruscandoli sa regalare quella giusta forza al riso e, allo stesso tempo, le altre erbe sanno come mitigare la pastosità data dai tuorli.

Nel Veneto il loro consumo si circoscrive a questi due semplici piatti che, pur tuttavia, sanno salvaguardare il loro tipico sapore a tratti selvaggio e pungente. È facile trovarli in campagna, in special modo nei terreni che sono ancora incolti, oppure lungo le sponde dei fossati, cosa che oggi è fatta da pensionati e anziani.

Sempre selvatici, si possono anche comprare in negozio. La loro stagionalità è molto breve, un mese circa tra quello di marzo e quello di aprile, ma, scottati in padella brevemente, possono essere congelati per loro usi futuri.

Polenta e Osei

Soggiornando presso la splendida settecentesca Locanda degli Ulivi, che si trova ad Arcugnano in provincia di Vicenza, in Veneto, si potrà avere il piacere di poter gustare la Polenta e Osei è uno di quei piatti tipici per i quali si possono trovare due versioni che sono fra di loro diverse, visto che una è dolce, mentre l’altra è salata. Polenta e osei è uno dei tradizionali piatti bresciani, bergamaschi e veneti. 


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